• 목록
• 답변
• 글쓰기
• 게시판 리스트 옵션
  • 수정
  • 삭제

Garniture : Salpicon de chairs de homard et de truffes noires en tranches et huile de truffe blanche lié d’une sauce Homard ordinaire. Compléter la garniture de chaque cassolette avec un filet mignon de volaille contisé, poché au moment, et placer une belle lame de truffe au milieu du filet mignon. Subitement, je pris une importance extraordinaire aux yeux de Mlle Huet. Leur enveloppe est faite de même d’un appareil de semoule lié au Parmesan et aux jaunes d’œufs, et toutes les garnitures des Bouchées (salpicons ou purées) leur sont applicables, en ayant soin de leur donner la consistance d’un appareil à croquettes. Côtelettes diverses. - Comme variation, tous les appareils à croquettes décrits plus loin peuvent être préparés en forme de petites côtelettes, dont l’os est simulé par un fragment de Macaroni, ou une pointe de pain frit pour le papillotage. Cromesquis. - Les cromesquis comportent les mêmes appareils que les croquettes et, comme celles-ci, prennent le nom de l’élément dominant de l’appareil, soit volaille, gibier, poisson, etc. Ces cannelons peuvent être garnis de tous salpicons, ou purée de volaille, de gibier, etc.

Les cannelons prennent le nom de leur garniture, comme : Cannelons à la Reine, à la Joinville, à la Parisienne, Mogador ; ou de volaille, de foie gras, etc. Brochettes diverses. - Les Brochettes comportent toujours : 1o un élément principal qui peut être : Foie de veau, de porc ou d’agneau, foies de volaille, ris de veau ou d’agneau ; 2o des éléments auxiliaires comme : champignons cuits escalopés, petits carrés de lard maigre blanchi, ou de jambon maigre. Quand l’élément principal est : foie de veau ou autre, ou foies de volaille, il est escalopé et sauté au beurre. Leur appellation est toujours déterminée par l’élément principal de la garniture. Les brochettes sont alors mises sur le gril, pour compléter à feu doux la cuisson des éléments qui n’ont été que saisis ou blanchis, et se servent sur un Beurre maître-d’hôtel à moitié dissous, ou sur une sauce claire s’harmonisant avec l’élément principal des Brochettes.

Une rondelle de moelle pochée figure le couvercle, et elles sont dressées autour du légume. Dans ce cas spécial, elles sont garnies de moelle en dés, pochée, liée à la glace de viande. Au moment de servir, les tremper dans une pâte à frire ordinaire, et les plonger à grande friture bien chaude. Il n’y a pas plus de quinze jours que j’ai confié ton manuscrit à Harle et je viens enfin, à force de le harceler et de faire valoir notre camaraderie, d’obtenir une réponse de lui. Et force amitonneries des femmes ! Pellerin et M. Oudry furent placés près de Rosanette ; Arnoux était en face. À ce moment, abordant le récit d’Aimé par une autre face que celle où il me l’avait fait, ma pensée, qui jusqu’ici avait navigué en souriant sur ces eaux bienheureuses, éclatait soudain, comme si elle eût heurté une mine invisible et dangereuse, insidieusement posée à ce point de ma mémoire. Son inclusion dans un plat ajoute instantanément une touche de noblesse. Fabuleuse sur du simple riz blanc ou un risotto ou encore dans une brouillade, des oeufs au plat ou une omelette.

Classée comme une des truffes surgelées les plus appréciées et les plus prestigieuses dans le monde de la restauration, vous la retrouverez sur les cartes des plus grands restaurants du monde entier. Pocher dans un Blanc léger de grosses crêtes de coq bien blanches ; en les tenant un peu fermes. Croquets divers. - Leur appareil se compose invariablement d’un farinage, soit aiguillettes, becs de plume, nouilles fraîches, tenu un peu ferme au blanchissage ; copieusement additionné de jambon maigre détaillé en fine julienne, et lié à la sauce Béchamel réduite, additionnée de fromage râpé. Cassolettes Aiglon. - Entourer les bords de petites cassolettes en porcelaine fine d’un cordon de feuilletage destiné à former bourrelet, et les garnir aux deux tiers d’un salpicon de foie gras et truffes noires en tranches et huile de truffe blanche, lié à la sauce Demi-glace. Les cromesquis se font des trois façons suivantes et s’accompagnent d’une sauce en rapport avec la composition de l’appareil. Les inciser assez profondément pour les fourrer d’une purée de foie gras truffée, et les enrober de sauce Villeroy. Recouvrir d’une petite abaisse de même appareil, levé à l’emporte-pièce cannelé ; dorer, et faire colorer au four pendant 12 à 14 minutes.