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Garnir la moitié de ces paupiettes de farce fine de poisson finie au Beurre de homard et au Beurre rouge ; farcir l’autre moitié de même farce, additionnée de purée de truffes et nos champignons séchés très noire. Couper en dés les chairs retirées, ainsi que celles qui se trouvent dans les coffres ; y ajouter le même poids de champignons cuits et moitié de ce poids de truffes, également coupés en dés ; lier ce salpicon avec quelques cuillerées de sauce Homard. Faire raidir les chairs et colorer la carapace dans 50 grammes de beurre clarifié ; puis, retirer la moitié du beurre, et ajouter : 2 cuillerées d’échalotes hachées et gros comme un pois d’ail écrasé ; 3 cuillerées de cognac flambé et 1 décilitre de vin blanc ; faire réduire de moitié. Ou bien : prendre 3 cuillerées de Mirepoix Bordelaise préparée à l’avance. Thon à l’Italienne. - Le mariner 1 heure à l’avance avec jus de citron, huile, et aromates. Faire étuver pendant 20 minutes ; puis mouiller aux deux tiers de la hauteur, du morceau avec vin blanc et fonds de poisson ; braiser pendant une bonne heure. Pocher la sole avec 1 décilitre de vin de Chablis et 25 grammes de beurre.

Plier les filets ; les pocher au beurre ; les dresser au milieu de la bordure, et les napper de fumet de poisson réduit et monté avec 50 grammes de beurre frais. Filets de Sole Rosine. Remplir le moule, ainsi foncé, de farce mousseline de homard ; le frapper légèrement sur un torchon pour tasser la farce ; puis ramener sur celle-ci les extrémités des filets de sole qui se trouvent dépasser les bords du moule. Préparer en même temps une Mousse de laitance au raifort, qui sera moulée dans un moule à dôme étroit et assez haut, chemisé à la gelée et saupoudré de corail de homard haché. Dresser en turban en intercalant une mince escalope de queue de homard entre chaque filet ; masquer de sauce Cardinal et compléter par du corail haché, semé sur la sauce. Dresser les filets en turban ; réduire la cuisson ; l’additionner d’une cuillerée de glace de poisson et la monter avec 25 grammes de Beurre de cresson ordinaire, ou de cresson alénois dans la saison, et 25 grammes de beurre fin. « Ce qui prouve que c’était bien de la glace primitive que nous avions sous les yeux, c’est la quantité d’os et de dents de mammouth qui y sont renfermés et que la fonte met à découvert.

Nous apprimes là trois histoires mémorables. Dans la salle de Grinzane Cavour, le marteau est également tombé pour trois autres exemplaires remarquables de Truffe Blanche d’Alba, pesant respectivement 250, 315 et 480 grammes, remportés par Lucio Sindaco, propriétaire du restaurant Michelasso à Naples, l’entrepreneur de Cherasco Mariano Costamagna et l’entrepreneur de Varese Guido Borghi. Les mouler en moules à darioles de forme basse, beurrés et garnis au fond d’une lame de truffe et de deux demi-queues d’écrevisses. Emplir la timbale, jusqu’à 1 centimètre des bords, d’une garniture composée de : queues de crevettes, moules et huîtres pochées, petites têtes de champignons, lames de truffes, liée d’une sauce Béchamel réduite et bien relevée ; recouvrir cette garniture avec les débris de filets de sole et une couche de farce ; pocher au bain-marie et à four doux pendant une demi-heure. 5o Juste au moment de servir, verser cette garniture dans la croûte de timbale ; décorer le dessus d’une couronne de lames de truffes bien noires ; fermer la timbale avec son couvercle et la dresser sur serviette pliée. Les places y sont distribuées par les costés avec des barres suspendues, à la mode de nos équiries, & jette on des ais par le dessus pour eviter le soleil & la pluye.

La brisure de truffes noires est un de nos produits qui peut transformer n’importe quel de vos plats en un vrai délice gastronomique. Le perron fut coupé d’en haut jusqu’en terre, et l’épée demeura saine et sans nulle brisure ; et quand il vit qu’il ne la pouvait dépecer en aucune manière, il fut trop dolent. Certains fabricants de brisure vont, quant à eux, broyer longuement 500g de truffe blanche d'Alba avec 500g d'eau et obtenir un mélange qui aura l'aspect d'une "bouillie". Détailler en julienne régulière des filets de sole, pochés, refroidis sous presse, et bien froids ; 30 grammes de Truffe noire du Périgord bien noire, et 15 grammes de poivron rouge. Il ne croit pas du vin en ces montaignes, oui bien du bled en quasi assez grand’abondance pour les habitans ; mais on y boit de tres bon vins blancs. Servir à part une sauce en rapport avec la préparation ; soit : sauce Homard, Diplomate, Normande, Vin blanc, etc. Pocher le turbotin avec une quantité relative de court-bouillon : le même que celui du « Turbot à la Régence » ; ou simplement avec vin blanc de Bordeaux, cuisson de champignons et beurre.